Rindfleisch

Zu Zeiten der BSE – Krise war der Rindfleischmarkt praktisch zusammengebrochen, doch seit 2002 steigt der Verbrauch wieder stetig an und jetzt entfallen ca. 20 kg Rindfleisch jährlich auf jeden Kopf der Bevölkerung. Damit steht Rindfleisch beim Fleischverbrauch wieder an zweiter Stelle.
Rindfleisch hat einen appetitanregenden und kräftigen Geschmack, der von vielen Menschen sehr geschätzt wird: Das Fleisch enthält hochwertiges Eiweiß und ist reich an Mineralstoffen, wie Natrium, Calcium, Phosphor und Eisen. Rindfleisch enthält Vitamine, wie A, Bl und B2, in der Leber vor allem A, B6 und B12.
Besonders beliebt sind zarte Rindersteaks, das Roastbeef oder Rinderfilet, die aber auch sehr teuer sind.
Schmackhafte und preiswertere Gerichte können aber auch aus weniger teuren Teilen des Rindes zubereitet werden.

Beim Einkauf zu beachten:
Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch, denn sowohl das Fleisch von Färsen (weibliche Jungrinder), von jungen und alten Kühen, wie das von Ochsen und Bullen ist unter dieser Bezeichnung im Handel.
Beim Einkauf von Rindfleisch muss bedacht werden, ob es zum Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen vorgesehen ist. Für einen guten Braten z.B. ist das Fleisch einer alten Kuh oder eines Ochsen wenig geeignet.
Rindfleisch ist, wenn es von jungen Rindern (Jungbullen, Färsen, Ochsen) stammt, hell- bis mittelrot, feinfaserig, kräftig und mager. Bei gutem Mastzustand ist es von feinen Fettäderchen marmoriert und auch deshalb geschmackvoller und aromatischer als Kalbfleisch. Das Fleisch älterer Rinder ist dunkler bis braunrot, grobfaserig, zäher, weniger zart und saftig und hat stärkere Fetteinlagerungen.
Die Fleischqualität hängt von verschiedenen Faktoren ab. Aufzuchtmethoden, aber auch das Alter oder das Geschlecht der Schlachttiere spielen eine wichtige Rolle. Beim Einkauf von Rindfleisch geben 3 Merkmale Hinweis auf das Alter der Tiere. Achten sie deshalb auf die Fleischfarbe, die Fleischfaser und Fettfarbe (Fettmarmorierung).

Zubereitung in der Küche:
Rindfleisch muss vor der Verwendung gut abhängen. Schlachtfrisches Rindfleisch bleibt auch nach der Zubereitung zäh. Rindfleisch zum Kochen ist nach 3-5 Tagen geeignet. Für Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage abhängen. Für gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird sogar eine Reifedauer (Abhängen) bis zu 20 Tagen empfohlen.
Bei der Planung eines Festmenüs mit größerem Rinderbraten (z.B. Roastbeef, Filet oder für ein Fleischfondue) sollte das Fleisch rechtzeitig beim Metzger bestellt werden. Oder eventuell einige Tage vorher kaufen und zur Nachreifung im Haushalt kühl lagern.
Für die Zubereitung von Rindfleischgerichten sind solche Garmethoden zu empfehlen, bei denen ohne große Fettzugabe gebraten, geschmort oder gegrillt werden kann. Für größere Schmorbraten, gekochtes Rindfleisch usw. empfiehlt sich auch die Zubereitung im Schnellkochtopf, um die langen Garzeiten des Rindfleisches zu verkürzen.

Der Fettgehalt eines zugeschnittenen Portionsstückes beträgt bei:
Hüfte 2,4%
Unterschale 3,1%
Roastbeef 4,5%
Brust 14,5 - 19,1%

Verwendung der Fleischteile:

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zum Kurzbraten:
Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
zum Braten:
Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet)
zum Grillen:
Kotelett, Filet, Hüfte
zum Schmoren:
Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken
zum Kochen:
Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Kopf
zum Dünsten:
Oberschale

Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und Suppen.
Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, der Beliebte Sauerbraten oder Spickbraten.
Die Schulter (Bug) ergibt Schmorgerichte, Ragouts und ebenfalls Sauerbraten.
Die Brust wird gekocht oder geschmort.
Die Hohe Rippe kann gekocht werden und dazu gibt es Meerrettich. Oder man macht daraus einen Rostbraten oder ein Entrecote.
Das Roastbeef ergibt Steaks, Rumpsteaks, Fonduefleisch oder wird einfach gebraten.
Filet wird zu einem festliche Braten, zu Filetsteaks oder ebenfalls zu Fonduefleisch verarbeitet.
Aus der Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) bekommt man beliebten Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch oder Beefsteakhack.

Beefsteak fingerdicke Scheibe aus dem Filet zum Kurzbraten
Chateaubriand doppelt starkes Filetbeefsteak, 6 cm dick und zwischen 400 g und 500 g schwer
T-Bone-Steak aus Roastbeef und Filet (T-förmiger Knochen in der Mitte), 4 cm dick und ca. 600 g schwer
Club – Steak T-Bone-Steak ohne Filetanteil
Entrecote doppelte Rumpsteakscheibe (Zwischenrippenstück), 6 cm dick, 400 g schwer
Entrecote double Roastbeef und Filet, 7 cm /800 g
Faux Filet marmoriertes Kurzbratstück aus der Hüfte (nicht zu verwechseln mit -Falsches Filet)
Filet mignon Rundsteak aus dem schmalen Teil des Filets, 2 bis 3cm/80g
Filetsteak Filetschseibe, mind. 2 cm/150 g
Huftsteak aus der Hüfte, 2 bis 3 cm / 150 g
Kluftsteak aus der Oberschale, 2 bis 3 cm /200 g
Porterhouse – Steak aus Roastbeef und Filet, mit Knochen, 6 cm / 700 bis 1000
Roulade Fleischscheibe des Hinterviertels (gerollt)
Rib-Eye-Steak aus der Hochrippe, Fettkern, 2 bis 3 cm /200 g
Roastbeef Rippenstück (Fleischteil des Hinterviertels)
Rumpsteak Scheibe des flachen Roastbeefs mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm /200 bis 300g
Sirloin-Steak aus dem Roastbeef, ohne Filet, 6 cm / 1000 bis 1200 g
Tournedos aus dem schmalen Filetstück, 4 bis 6 cm /100 bis 150 g

Schweinefleisch

In der Beliebtheitsskala der angebotenen Fleischsorten steht Schweinefleisch seit Jahren an der Spitze. Über die Hälfte des Fleischkonsums entfällt darauf. Jeder Bundesbürger verzehrt im Durchschnitt 50 kg Schweinefleisch pro Jahr.

Trotz der in den letzten Jahren steigenden Nachfrage nach fettarmem Fleisch konnte Schweinefleisch seine Vorrangstellung noch ausweiten. Denn durch die modernen Aufzuchtmethoden wird heute Schweinefleisch angeboten, das im Verhältnis zu früher fast 50% weniger Fett enthält.
Die heutigen Schweine sind magerer als ihre Vorfahren und auch länger, denn sie haben 16 Rippen ( = 16 Koteletts) statt der früher üblichen 12.
Aktuelle Verbraucherempfehlungen legen nahe, verstärkt nach marmoriertem Fleisch zu fragen, weil dieses sowohl geschmackliche wie auch aufzuchttechnische Vorteile besitzt. Schweinefleisch enthält besonders viele Vitamine des B-Komplexes (im Fleisch vor allem B1 und B2, in der Leber B12) und wichtige Spurenelemente, wie das zur Blutbildung benötigte Eisen (besonders stark in der Leber und den Nieren).
Des Schweines beste Seite ist sicher der Schinken, aber auch andere Körperteile lassen sich aufs Schmackhafteste zubereiten. Übrigens werden nur ca. 60 % der Schweinefleischproduktion als Frischfleisch angeboten Der nicht unerhebliche Rest wird zur Wurstherstellung verwendet.

Beim Einkauf zu beachten:
Schweinefleisch soll im Gegensatz zu Rindfleisch, das vor Verwendung abhängen muss, am besten frisch verwendet werden. In den ersten 3 Tagen nach dem Schlachten ist der Geschmack des Fleisches am besten.
Beim Einkauf erkennt man das Fleisch von jungen Schweinen, das besonders zart ist, an der hellroten Fleischfarbe und an einer feinen Fleischfaserstruktur. Schweinefleisch wird heute vorzugsweise von etwa 6 – 9 Monate alten Tieren mit einem Gewicht von ca. 100 kg gewonnen.
Das Fleisch älterer Tiere ist von dunklem Rot und die Faserstruktur grober. Der Fettanteil an den Stücken ist bei älteren Schlachttieren häufig größer.
Die teuersten Fleischstücke sind das Filet (Lende, Lummer ) und der Schinken, die preiswertesten Teile Schweinebauch, Haxen usw. In Sonderangeboten werden häufig auch Schweinenacken, Schulterbraten, Koteletts usw. angeboten.
Sonderangebote können günstig genutzt werden, wenn im Haushalt die Möglichkeit des Einfrierens besteht.

Zubereitung in der Küche:
Bei Schweinefleisch sollten möglichst Zubereitungsmethoden gewählt werden, bei denen keine weitere oder nur eine geringe Fettzugabe erforderlich ist.
Einen leckeren Schweinebraten kann man z.B. fettlos in Alu- der Bratfolie zubereiten. Oder zum Braten und Schmoren wird Topf- und Pfannenmaterial verwendet, in dem fettarmes Braten möglich ist.
Beim Grillen von Schweinesteaks, Schweinebauch usw. kann ebenfalls auf weitere Fettzugaben verzichtet werden.
Bei der Zubereitung eines größeren Schweinebratens kann der natürliche Fettbesatz am Fleisch belassen werden, da er den Braten saftiger macht. Erst nach der Zubereitung - oder bei Tisch - den Fettanteil abschneiden!

Der Fettgehalt eines zugeschnittenen Portionsstückes beträgt bei:
Schnitzelfleisch 1,9%
Stielkotelett 5,2 – 9,9%
Hinterhaxe 12,2%
Bauch 29,0%

Verwendung der Fleischteile:

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zum Kurzbraten:
Kotelett, Filet/Lende, Ober- und Unterschale (Schnitzel), Nacken
zum Braten:
Kotelett, Oberschale, Unterschale Eisbein, Schulter, Nacken, Rippenbraten
zum Grillen:
Kotelett, Filet, Unterschale, Eisbein, Bauch, Nacken, Schälrippchen
zum Schmoren:
Kotelett, Schulter, dicke Rippe, Nacken
zum Kochen:
Eisbein, Nacken, dicke Rippe
zum Dünsten:
Schulter, dicke Rippe

Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und vor allem für die beliebte Schweinekopfsülze, hier zusammen mit dem Spitzbein.
Kotelett und Nacken werden, außer wie oben gezeigt frisch, auch gepökelt und geräuchert als Kasselerbraten oder -kotelett verwendet.
Die Schulter ergibt einen saftigen Schweinebraten, Rollbraten oder Gulasch.
Der Bauch (Wammerl) kommt in Eintöpfe, wird gekocht mit verschiedenen Saucen zubereitet oder als sogenanntes “falsches Schnitzel”.
Der Schinken (Ober- und Unterschale, Nuss, Hüfte) findet als großer Schweinebraten, Rollbraten, Schnitzel oder auch als Gulasch Verwendung.
Eisbein ist besonders im Winter beliebt, egal ob frisch oder gepökelt. Es wird gekocht oder gebraten und gegrillt und schmeckt vor allem zu Sauerkraut hervorragend.
Von den Innereien wird die Leber gebraten oder zu Leberknödel verarbeitet, die Nieren verwendet man, ebenso die Zunge.
Quelle: chefkoch.de