Geflügelfleisch

Geflügelfleisch erfreut sich in den letzten Jahren zunehmender Beliebtheit. Kein Wunder bei den vielen Pluspunkten, die Geflügelfleisch für sich verbuchen kann.

Dank der modernen Zuchtverfahren und Haltbarmachungsmethoden wird Geflügelfleisch während des ganzen Jahres in guter Qualität angeboten. Geflügelfleisch, vor allem Hähnchen, Poularden und Suppenhühner, ist preiswerter als anderes Fleisch. Daneben bietet es alles, was den Anforderungen der modernen Ernährung entspricht.
Das Geflügelfleisch, mit Ausnahme von Gans und Ente, ist fettarm und enthält viel leichtverdauliches Eiweiß, so dass es auch für Schonkost und die verschiedensten Diäten zu empfehlen ist. Das Fleisch enthält außerdem wichtige Vitamine (wie Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe) und Mineralstoffe (wie Phosphor, Eisen, Kalium, Natrium, Calcium).

Geflügel wird unterteilt in Haus- und Wildgeflügel.
Hausgeflügel:
Dazu zählen Hähnchen, Poularden, Hühner, Enten, Gänse, Puten und Haustauben. Wildgeflügel:
Dazu gehören Fasane, Rebhühner, Birkhühner, Auerhähne, Wildenten und Wildgänse, Schnepfen, Wachteln, Wildtauben.

Angebotsformen bei Geflügel:
Geflügel wird frisch, gefroren oder tiefgefroren, jeweils im Ganzen oder in Einzelteilen angeboten.
Es wird koch- oder bratfertig verkauft, d.h. bereits gerupft und ausgenommen. Die Geflügelinnereien werden häufig getrennt verpackt und gesondert verkauft. Es muss auf der Packung angegeben sein, wenn Geflügel im Ganzen ohne Innereien verkauft wird!
Wildgeflügel wird zum Teil im Federkleid abgehängt und auch so zum Verkauf angeboten. Vorsichtiges Rupfen des Geflügels ist dann vor der Verwendung in der Küche nötig.

Handelsklassen für Geflügelfleisch:
Für Handelsklasse A gelten besondere Anforderungen an den Körperbau der Tiere, die Fleischfülle, den Fettansatz und die Beschaffenheit der Haut. Qualitätsmindernd und darum Handelsklasse B sind z.B. Hauttrockenstellen oder Frostbrand an Brust und Schenkeln von tiefgefrorenem Geflügel (erkennbar an weißgrauen Verfärbungen). Im Handel ist praktisch nur Ware der Handelsklasse A zu finden. Ganzes Geflügel, das nicht den Anforderungen dieser Klasse entspricht, wird für die Teilzerlegung genutzt. Es werden nur die Teile angeboten, die der höchsten Handelsklasse entsprechen.

Angeboten werden:

Hühner:

* Stubenküken: Jung geschlachtete Hähnchen mit einem Schlachtgewicht unter 650 g bzw. bis 750 g, nicht älter als 28 Tage
* Hähnchen/Broiler: Männliches oder weibliches Tier mit biegsamem Brustbeinfortsatz, meist 5 bis 6 Wochen alt, bratfertig 800 bis 1200 g
* Poularden: (Junghühner, Fleischhähnchen) werden 7 - 8 Wochen gemästet und wiegen mindestens 1200 Gramm. Poularden haben ein günstigeres Fleisch/Knochen-Verhältnis als Hähnchen
* Junger Hahn: sind schwere Tiere, die in der Regel 8 - 9 Wochen gemästet werden. Sie wiegen mindestens 1800 bis 2500 Gramm. Die Tiere haben ein etwas festeres Fleisch und ein sehr günstiges Fleisch/Knochen-Verhältnis. Die geschätzten Teilstücke Brust und Keule machen zusammen rund 60 Prozent des Schlachtkörpers aus.
* Suppenhuhn: Tier mit verknöchertem Brustbeinfortsatz, üblicherweise 12 bis 15 Monate alte Legehenne, sie wiegt je nach Rasse kochfertig 1000 bis 2000 g

Puten:

* Puten oder Truthahn: Tier mit verknöchertem Brustbeinfortsatz mit Lebendgewichten bis zu 12 kg bei Hennen und bis zu 20 kg bei den Hähnen, Mastdauer etwa 9 bis 22 Wochen. Die schweren Schlachtkörper werden meist zerlegt und in Form von Teilstücken und Produkten verkauft.
* Junge Pute: ist ein Masttier, dessen Brustbeinfortsatz noch biegsam ist. Es handelt sich überwiegend um weibliche Tiere, die im Alter von 8 Wochen bei einem Lebendgewicht von 3 - 4 Kilogramm geschlachtet werden.
* Baby Pute: heißt ein junges Tier von 2 - 3 Kilogramm Gewicht. Hinsichtlich Fleischfülle und Saftigkeit steht es deutlich hinter den schwereren Tieren zurück

Enten:

* Pekingente: im Handelsgebrauch als “Ente” bezeichnet, ist die am häufigsten angebotene Art. Junge Enten haben ein noch nicht vollständig verknöchertes Brustbein. Sie werden nach 8 - 11 Wochen geschlachtet und wiegen etwa 1500 bis 2000 Gramm. Sie haben, ebenso wie die älteren Enten, einen relativ hohen Fettanteil unter der Haut. Enten haben nach circa 6 Monaten die Geschlechtsreife erreicht. Sie wiegen bratfertig zwischen 2000 bis 3000 Gramm
* Barbarieente: gehört zur Gattung der Flugenten, sie hat deshalb einen geringeren Fettansatz als Pekingenten und eine kräftigere Flugmuskulatur, also einen deutlich höheren Brustfleischanteil. Im Alter von 15 - 17 Wochen erreichen die Erpel ein Schlachtgewicht von 3000 bis 4000 Gramm, weibliche Enten ein Gewicht von 1800 bis 2000 Gramm. Mit einem erhöhten Eiweißgehalt in Brust und Keule geht bei den Flugenten der geringste Fettanteil einher. Dadurch entwickeln sie einen ausgeprägten Eigengeschmack.
* Mulard-Ente: eine Kreuzung zwischen Barbarie- und Pekingente; im Alter von 8 - 9 Wochen gelangt sie zu einem Schlachtgewicht von circa 2800 Gramm. Höhere Gewichte, etwa bis 3800 Gramm benötigen 13 - 14 Wochen Mastzeit.

Gänse:

* Frühmastgänse: etwa 10 bis 12 Wochen alt, mit ca. 2000 bis 3400 Gramm Bratgewicht
* Junge Gänse: etwa 9 Monate alt, mit ca. 4000 bis 6000 Gramm Bratgewicht
* Gänse: über 1 Jahr alt werden selten im Handel angeboten, sie haben meist über 6000 Gramm Bratgewicht die Gänse während der dreiwöchigen Endmastzeit täglich 500 Gramm Hafer erhalten haben, kann die Bezeichnung “Hafermastgans” verwendet werden.

Tipps für den Geflügelkauf:
Möglichst junges, nicht tiefgekühltes Geflügel der Handelsklasse A kaufen. Die Haut des Geflügels soll weiß und frisch aussehen, keine angetrockneten Stellen aufweisen.
Gelbliche Haut und feste Hornhaut an den Füßen, gelbes Geflügelfett weisen auf höheres Alter des Geflügels hin. Das Fleisch ist dann noch zum Kochen oder Schmoren, weniger zum Grillen oder Braten geeignet.
Frisches Geflügel kann in der Küche sofort ( 1-2 Tage nach dem Schlachten) verwendet werden.
Beim Kauf von tiefgefrorenem Geflügel ist zu beachten:
Das Geflügel wird bei –40° C schockgefroren und soll bei einer Lagertemperatur von mindestens -18° C gelagert werden. Beim Kauf von tiefgefrorener Ware muss auf einwandfreie Beschaffenheit geachtet werden.
Die Verpackung muss klar und unbeschädigt sein, ohne Schnee- oder Eisbildung auf der Verpackung. Handelsklasse, Sorte, Herrichtungsform, Angebotszustand und Mindesthaltbarkeitsdatum müssen klar erkennbar sein.
Beim Kauf sollte man bedenken, dass länger gelagertes Geflügel zwar genießbar ist, aber Geschmackseinbußen auftreten können. Bei Hähnchen, Puter und Fasan sind z.B. ab dem 6. Lagermonat, bei fettreichem Geflügel ( wie Ente und Gans) ab dem 4. Monat geschmackliche Veränderungen spürbar.
Besonders kritisch sollte man beim Einkauf den Zustand der Tiefkühltruhen ( -schränke) prüfen. Vereiste Tiefkühltruhen können einen Hinweis für unsachgemäße Lagerung der Ware geben. Blutige Eisbildung in der Verpackung oder weiße Frostflecken auf der Geflügelhaut sind Indizien für minderwertige und falsch gelagerte Tiefkühlkost, bei der die nötige Lagertemperatur von -18° C nicht eingehalten wurde.
Möglichst auch keine Ware kaufen, bei der das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht erkennbar ist.
Bei Sonderangeboten darauf achten, dass die Gewichtsklassenangabe und das Verfalldatum der Ware lesbar sind.
Möglichst bei Sonderangeboten den Kilopreis vergleichen und nicht nur nach der Stückzahl kaufen, da sich große Gewichtsunterschiede beim Stück ergeben. Hähnchen gibt es z.B. in Gewichtsklassen zwischen 700 und 1150 g!

Verwendung in der Küche:
Frisches Geflügel kann sofort zubereitet, tiefgefrorenes dagegen muss vor der Verwendung aufgetaut werden.
Dazu wird das Geflügel aus der Verpackung genommen und bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank langsam aufgetaut. Je nach Größe des Geflügels ergeben sich kürzere oder längere Auftauzeiten.
Nur in Ausnahmefällen kann der Auftauvorgang abgekürzt werden, wenn die Zubereitung schnell erfolgen muss. Das sollte aber die Ausnahme sein, da die Fleischqualität darunter leidet. Zum Schnellauftauen das Geflügel in der geschlossenen Verpackung in eine Schüssel mit lauwarmem (keinesfalls heißem) Wasser legen. Erst nach dem Auftauen das Geflügel aus der Verpackung nehmen, gründlich waschen und dann verwenden!

Durchschnittliche Auftauzeit für Geflügel:
Die erste Zeitangabe ist die Auftauzeit in der Küche bei ca. +20°C, die zweite im Kühlschrank bei ca. +5°C.
# Hähnchen 600 - 800 g: 5- 7 Std. / 12-16 Std.
# Poularde 1000 - 1500 g: 12-15 Std. / 22-25 Std.
# Suppenhuhn 1200 - 2000 g: 12-15 Std. / 22-25 Std.
# Ente 1500 - 3000 g: 12-15 Std. / 22-25 Std.
# Gans 3500 - 4000 g: 16-20 Std. / 35-38 Std.
# Puter 4000 - 6000 g: 16-20 Std. / 35-38 Std.
Natürlich sind diese Angaben nur Richtwerte!

Bei rohem Geflügel ist die Gefahr der Übertragung von Salmonellen groß. Deshalb ist Hygiene beim Umgang mit Geflügel groß geschrieben. Massentierhaltung, Schlachtverfahren und Wasserkühlung begünstigen die Ausbreitung von Salmonellen. Deshalb gilt:
# Mindesthaltbarkeitsdatum, bzw. Verbrauchsdatum beachten
# Vorsicht bei aufgetauter Ware
# Geflügel stets getrennt von anderen Lebensmitteln vorbereiten
# Arbeitsmittel, die mit rohem Geflügel in Berührung gekommen sind, gründlich mit heißem Wasser reinigen
# Geflügel unter fließendem warmem Wassergründlich waschen, dann mit Küchenkrepp abtrocknen
# Beim Garen Kerntemperatur von 80° mindestens 10 min einhalten
# Ganzes Geflügel vor dem Garen vollständig auftauen. Auftauflüssigkeit wegschütten.
Quelle: chefkoch.de