Gemüse sollte zum Waschen nicht ins Wasser gelegt werden, da sonst die wertvollen wasserlöslichen Vitamine verloren gehen. Besser ist es, das Gemüse erst kurz vor dem Kochen rasch aber gründlich unter fließendem wasser zu waschen, dann behält es sein Aroma.

Will man kein fließendes Wasser verwenden, dann sollte frisches Gemüse immer mit Salzwasser gewaschen werden. Salzwasser laugt das Gemüse nicht so stark aus und außerdem entfernen Sie auch Raupen, Würmer und Insekten, die Sie auf den ersten Blick nicht sehen.

Grünes Gemüse bleibt auch nach dem Kochen schön grün, wenn Sie den Topf nicht mit dem Deckel verschließen.

Das Gemüse verliert seine Farbe und sein Aroma, wenn es länger gekocht wird als nötig.

Zuckerschoten, Erbsen, Brokkoli und Bohnen behalten ihre Farbe, wenn Sie dem Kochwasser etwas Backpulver zufügen. Außerdem sollten Sie das Gemüse nach dem Garen eiskalt abschrecken.

Die Gemüse stets in kochendem, nie in kaltem Wasser zusetzen, da sie sonst zu sehr auslaugen.

Salz erst zum Schluss an das Gemüse geben. Salzarmes Gemüse ist gesünder. Wenn Sie Gemüse mit Mineralwasser garen, können Sie in der Regel auf zusätzliches Salzen verzichten.

Stark riechendes Gemüse sollte man mit etwas Essig ins Kochwasser geben.

Gemüse behält nach dem Blanchieren seine leuchtende Farbe, wenn man es in kalten Wasser (Eiswürfel) abschreckt. Dann gut abtropfen lassen.
Quelle: chefkoch.de